Lesverslag 4 oktober 2011

Ochtend: Oogstjaren

Middag: Bourgogne & Beaujolais door Gert Crum

Vandaag ging de ochtendsessie met Frank over oogstjaren. Top of flop? In de regel gaat men dan uit van de Bordeaux jaren en dan ook nog heel algemeen genomen. Want een flopjaar voor de Graves, was misschien juist wel een goed jaar voor Saint-Émilion bijvoorbeeld. De reden waarom men uitgaat van Bordeaux-jaren zal wel een commerciële zijn. Hier komen van oudsher de meest gewilde en meest verhandelde wijnen vandaan, dus is men ook het meest geïnteresseerd in deze streek voor wat betreft de kwaliteit van de oogstjaren. Overigens bestaan er uiteraard geen slechte jaren in de Bordeaux. Er zijn maar twee soorten jaren: "het jaar van de eeuw" en "een klassiek jaar". En wat voor Bordeaux geldt, gaat in veel gevallen weer niet op voor bijvoorbeeld de Bourgogne. Die jaren lopen dus zeker niet parallel. We kregen drie witte wijnen en drie rode wijnen te proeven. Ondanks dat ik bij iedere witte wijn "een botertje" noteerde, kwam ik toch uit op een chardonnay, een riesling en een sauvignon blanc. Ik zat mentaal nog bij de vorige les denk ik, waar elke wijn van een ander druivenras was gemaakt.

Het volgende is gewijzigd in het rooster:

De les Italië is omgekeerd qua volgorde en docent. Let dus op ivm voorbereiden van het juiste deel van het  hoofdstuk.

Tijdens een samenzijn met proefgroep Den Haag leer je altijd weer nieuwe dingen. Zo weet ik nu hoe mistella smaakt, dat Liesbeth wekelijks champagne drinkt en dat wij als proefgroep ‘wijntje raden’ toch het leukste vinden wat er is. Op 15 februari jongstleden schuiven 9 van de 11 leden van proefgroep Den Haag aan in restaurant Latour, onderdeel van hotel Huis ter duin. Het restaurant mag met recht zeggen dat het een echte eetzaal heeft. Een eetzaal waar je je meteen thuis voelt. Niet de historie van een eetzaal als Karel V in Utrecht, maar wel sjiek met moderne kunst uit de Van Herwaarde collectie aan de muur. In het restaurant is erg goed nagedacht over de uitstraling en die is voor wat betreft het bestek en borden klassiek. Dit past goed. Over elk detail lijkt nagedacht.

Ons diner is een wijnspijsdiner dat begeleid wordt door Stan Kerckhoffs, maître sommelier van Latour. Het is georganiseerd door Yuri, het lid van onze proefgroep dat werkt bij Huis ter duin.

We trappen af met een aperitief verzorgd door Liesbeth. Vette champagne met 80% pinot noir en 20% chardonnay. Hierbij een aantal mondvermaakjes van biet, een macaron, wasabi e.d. Lekker en met zorg klaargemaakt. De tweede ronde amuses aan tafel, bestaat uit een pittig soepje met kokos, een stukje fois gras en paling. Allen filmende gerechtjes. Hierbij een door Steven rechtstreeks uit de champagne geïmporteerde rosé champagne zonder malogisting. Strak droog en wellicht iets te fruitig voor de filmende gerechtjes. ‘Eigenlijk perfect om los te drinken’, merkt Lambert op.

 Yuri heeft in overleg met de keuken en met Stan een voorgerecht toegevoegd dat in combinatie met een manzanillasherry hoge ogen gooide in een wedstrijd voor wijn-spijs. Het gerecht bestaat uit combinaties van tonijn met sardine. ‘Niet heel ingewikkeld’, volgens Stan, maar mooi met de sherry. Vooral de toevoeging van de sardine geeft iets ziltigs en de sherry smaakt mild.

Het tussengerecht is een signature dish van de chef. Op de huid gebakken zeebaars, met misolak en sakésaus. Ik kies hierbij na ‘ampel beraad’ voor een droge furmint uit Hongarije. Robin voor een vollere chardonnay. ‘Eigenlijk had ik saké willen nemen, maar dan hadden we twee exoten gehad’, geeft Robin aan. ‘Vandaar een keuze voor wat stevigers’. Toch slaat hij de spijker op zijn kop want Latour schenkt zelf saké bij dit gerecht. Het gerecht is tamelijk mild van smaak, ondanks de misolak. Dit komt door de toevoeging van risotto met komkommer. Iets te vlak voor de chardonnay, maar de furmint mist net weer wat smaak om de zeebaars te kunnen counteren.

Voorafgaand aan het hoofdgerecht neemt Stan een momentje om met een glimlach even de proefkennis van de groep. Hij schenkt blind een, wat later blijkt, cabernet sauvignon uit Californië van 20 jaar oud. De meeste van ons raden de druivensoort maar vermoeden oude wereld. En voor wat betreft het jaartal zitten we een eind uit de buurt.